遇见空气就会氧化变色,使果肉发黑而变得颜色没那么好看了。而适当浓度的盐水,可以阻止酶的氧化,而起到护色的作用。
众人一起动手,自然干的很快,再者扒杏核也不是什么特别难的活,非常简单。没用多少时候,就差不多装满了一大盆果肉。娇颜瞧了瞧,这些已经不少了呢,于是就暂时停下手里的活,进屋去刷锅了。
“大哥,你帮我把锅里添满水,然后把咱家的笼屉找出来呗,我得把果肉蒸一下子。”娇颜出来喊文修。
文修去拎水,文齐去找笼屉,全都预备妥当之后,又把大盆里的果肉,倒在了铺好屉布的笼屉里面。娇颜早就点了火,这时便将笼屉盖好了,然后把锅烧开。开锅以后大概半刻多钟,娇颜觉得差不多可以了,就在文修的帮助下,敞开了笼屉的盖子。
笼屉里的果肉,经过这一会儿的蒸制,已经没有了生果子时的那种硬度,但是也还达不到完全熟烂的那个程度,属于是半生不熟的状态。
蒸制的目的,一个是可以钝化果肉里的酶,防止果品多酚类物质,还有色素以及维生素的氧化,也就是为了保持果肉的颜色。另外一个,经过蒸制以后,细胞的活性就被杀死了,可以改变细胞膜的通透性,水分容易蒸发,糖分也比较容易渗入。蒸制过后在制作,出来的果品色泽透亮,看起来品相也比较好。
蒸制之后,接下来,就是腌制了。娇颜打算一种做蜜渍的,到时候用罐子盛起来。再做一种干爽的,可以直接散着论斤来称,可以用纸包起来存放,然后看看哪种效果好。
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