天南地北,两个话唠给孩子都唠瞌睡了。被齐案眉抱走哄睡,留彭媛陪听,等人吃完收碗筷。
医生更懂人体,对猪的生理构造不如白络了解。彭媛午后跟随白络一道,学习如何肢解猪体。将猪身各地方的肉归类,鲜吃的装袋密封,冷藏到缸水里。咸吃的装大盆里,上午制了一簸箕新盐,趁热腌制,腌好的挂在屋檐下先进行风干。熏制的材料备齐,这么多肉要来回熏上好几天,成品用干草包裹,存放在蘑菇屋通风处。
熏肉的工作交给彭媛,齐案眉要把风干好的马齿苋回锅蒸。蒸好的马齿苋不用放凉,趁热撒上盐,抓拌均匀,放凉后即可装罐。
齐案眉做菜的时候白络又挨上来。
“厨房有点熏,你回去陪崽崽,我做好了喊你端。”
“又不是第一次了,我怎么会嫌熏?已经学了好几道你的独门秘方,还有什么是我见不得的?你的家底怕不是要被我掏空了吧…姐姐教我嘛~”
只要是她要的,齐从来没少过她,这点小请求又怎会拒绝。
“今天教做梅干菜扣肉。”
“这盆里是泡好的梅干菜,因为刚蒸过一段时间,清水泡几分钟就可以了。后面存放时间越长泡得就越久,手能掐断就行。”
“新鲜的大块五花肉改一下刀,热锅烧一下毛。”
“非要小鲜肉么,老腊肉不行么?”
白络拿毛巾在边上看着,不时给齐案眉擦汗,偶尔钻话缝逗她,齐案眉也乐得配合。
“是啊,只要你的小鲜肉,老腊肉遭不住。”
“给猪皮烫焦,过清水,用刷子把焦皮洗干净。凉水下锅,加入葱姜料酒花椒,煮个大概40分钟。”
“怎么区分冷热水下锅呢?”
“一般荤菜焯血水需要冷水下锅,因为热水会让肉质骤然紧绷,把血水锁到肉里,做出来的菜泛腥。蔬菜热水焯水,可以去毒素烫青气。”
“40分钟后捞出,猪肉倒扣,用竹签在猪皮表面密密地扎上小孔,方便涂抹酱油上色。起锅烧热油,油温六成热放进去炸,这一步是给猪肉上色。”
“炸好后捞出放入冷水中浸泡10分钟,给猪皮泡出虎皮状,切成大肉片。准备葱姜丝、豆腐乳、甜辣酱、酱油少许、料酒少许,条件有限,”
“物尽其用~这个我懂!”
白络已经学会了部分做菜套路和齐案眉的厨房话术,学会抢词了,齐案眉分神嘲她欣慰地笑,眼神溺死人。
“给它们翻拌均匀,摆碗,一片片迭好放上蒸板。把泡好的梅干菜洗净,改刀切段,放到盆里用刚才的料汁拌一下,然后铺到肉上,盖上锅盖小火慢蒸。”
蒸扣肉起码要两小时,期间注意控火控水,不让锅干。
“做扣肉好麻烦啊…我学会了,但我可能不会做,我的时间可是很宝贵的!”
白络重在农桑,打心里认为不能花
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