面小厨房完工了。
面点先往后放一放,把热菜、凉菜稳定下来之后再着手面点。
老谭把整个厨房工作大体在脑子里计划好之后,思路又回到菜品上来。所有菜品都得像疙瘩汤一样,做出流程和标准,这样才能保证出品质量和上菜速度。
规范菜品需要水磨功夫,着急不得。
每规范一道菜品,把制作的流程和标准作出来,形成菜谱档案。热菜是热菜的、面点是面点的,凉菜是凉菜的。让每个员工熟记自己所负责的流程与标准,并熟练操作。
然后不定期的检查考核,让员工形成记忆,养成按流程操作的习惯,达到标准,这样出品才会稳定。
有稳定的出品才会吃出回头客,拉住主道,进而锁定客户。
当被锁定的客户开始进行重复消费的时候就有了口碑,口碑有了,生意也就火了。
菜品质量是饭店的根,最主要的,越是主要的越不能着急。
老谭深知欲速则不达的道理,做好了打持久战的准备。
他所面临的除了菜品之外,还有技术力量的问题。厨房除了李旭、李忠清哥俩技术好一些,其余几个厨师都不行,等四个贴厨就不用提了。
但进厨师很费劲,也没考虑,原因和王刚说的一样,工资太低,没人能来。
哎,就用现有的吧,技术不行教呗,没别的办法。现在菜品都分配到了个人头上,不要求别的,只求每个人把自己负责的做好做精就行。
思考完菜品的事,开始思考整个厨房的管理。
现在是和王刚一起管,虽然真正管理的是自己,王刚负责外围事务,但做什么决定不能把他落下。厨房是他辛辛苦苦打下来的,和老板干了这么多年,属于元老级人物,论威望自己不如他。
这一点老谭还是有自知之明,都是干厨房的,有些事不用多说。尽量把王刚上摆,不叫他觉着没了位置,或者是不把他放在眼里。
都是给老板打工的,没什么利益之争,道理在那明摆着,合则两利分则两伤。俩人只有合在一起,像一个人似的工作才好开展,才能做出成绩。
老谭把刚才想好的又在脑袋里过了一遍,感觉没啥遗漏的,于是找到王刚和他说出自己的规划。王刚认可老谭的规划,俩人把大方向定好之后,说到了从长沙进黄牛肉的事。
“那就进呗,进原料这事不用跟徐总说,你看他在工资上抠,在原料上舍得花钱。进什么原料,在哪进他不管,就一个原则,把菜做好就行。”王刚说。
老谭说:“那就行,我把电话号码给你,你直接跟长沙联系,需要进啥我拉个单子。”
“行,谭师傅。还有,我发现老式锅包肉现在卖得火,咱家也做呗。”王刚说。
“行呀,现在人们不爱吃用番茄酱做的,吃来吃去又吃回去了。”
“老式锅包肉我没学着,是不是得用土豆粉?”
“嗯,湿土豆粉,回来自己涨发,做出来好吃。好像咱们省城没有,得在吉林发货。”老谭说。
“明天我拉完水泥沙子出去打听打听,有几个哥们现在做的就是老式锅包肉,问问他们从哪进的,咱们也进点儿。”王刚说。
“行,这事你办,进回来我就着手改进做法,这我强项。”老谭笑道。
王刚说:“谭师傅,只要是菜的事你就放手干,需要啥跟我吱声,我做菜不行,干别的,掏蹬点儿东西还行,这我强项。”
“咱俩合作愉快!”
“合作愉快!”
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